Zerlegebetrieb

Landwirtschaftlicher Betrieb
Schlachtbetrieb
Lebensmittel-Einzelhandel

 

 Anforderungen

 

 Kontrollen

Temperatur der Großteilstücke bei Eingang der Zerlegung. Kerntemperatur max. +7°C, Oberflächentemperatur max. +4°C.

 

Messung in der Schale (musculus semimembranosus)

Hygiene/Bakteriologie - Die Gesamtkeimzahl am Eingang der Zerlegung darf max. 4,5 log (Enterobakterien 2,0 log) betragen. Am Ausgang ist der Wert von 5,0 log (Enterobakterien 2,5 log) nicht zu überschreiten.

 

Bestimmung der Gesamtkeimzahl und Enterobakterien durch bakteriologische Untersuchungen.

Hygiene im Betrieb - wird gemäß dem österreichischen Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz verstärkt kontrolliert.

 

Prüfung nach Checkliste - optische Kontrollen, Abklatsche, Temperaturmessungen etc.

Temperaturen - im Zerlegeraum max. +12°C, die Fleischtemperatur von max. +7°C darf auch während der Zerlegung nicht überschritten werden.

 

Messungen - stichprobenartig während der Zerlegung. Überprüfung der Temperaturschreiber

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Chargenweise Zerlegung von AMA-Gütesiegelfleisch und Normalware, sowie die Kennzeichnung und Protokollierung erfolgen unter Aufsicht eines externen, vom Zerlegebetrieb unabhängigen Kontrollorganes, bzw. wird durch ein zertifiziertes Warenwirtschaftssystem abgesichert.

 

 Besichtigung

 

Gereinigte und desinfizierte Oberflächen: Max 10 Kolonie bildende Einheiten pro cm2.

Probennahme: Entnahme der Proben durch unabhängigen Probenehmer.

 

Kühlraumausstattung - die Kapazitäten müssen für die angelieferten Schlachtkörper ausreichen, sowie Temperaturschreiber vorhanden sein.

 

Besichtigung

Andockstellen zur lückenlosen Einhaltung der Kühl- und Hygienekette müssen vorhanden sein - außer wenn die Schlachthälften oder Teilstücke ausreichend verpackt werden.

 

 Besichtigung

 

Fleischreifung (Rindfleisch) - im Vakuumbeutel mindestens 9 Tage ab Schlachtung. Das gilt für den Englischen (Lungenbraten, Beiried, Rostbraten), alle Gustostücke vom Knöpfel (Schale, Nuß, Tafelstück, Tafelspitz, Hüferscherzel, Hüferschwanzel, Weißes Scherzel) sowie für das Hintere Ausgelöste und Mageres Meisel.

 

Überprüfung der Reifedauer über Aufzeichnungen und Kennzeichnung.

 

Etikettierung gemäß dem Rindfleischkennzeichnungssystem "bos", Einlage-Etiketten mit AMA-Gütesiegel, Artikelbezeichnung, Abpacktag und Identifikations-Nummer (Chargennr.)

 

Besichtigung und Vergleich mit Mengendaten aus der Zerlegung.

 

Aufzeichnungen/Protokollierung - Zerlegung und Ausgang von AMA-Gütesiegelfleisch (Teilstücke, Mengen) wird laufend eingetragen (Zerlegeprotokoll). Auf dem Lieferschein wird Gütesiegelfleisch durch das der Artikelnummer vorangestellte "AMA" ausgewiesen.

Vergleich der Lieferscheine des Schlacht- und Zerlegebetriebes sowie der Abnehmerbetriebe

 

 

 

 

 

 

 

Teilstücketransport

 Anforderung

 Kontrolle

Ausreichende Kühlkapazität, sodass Raum- und Oberflächentemperatur des Fleisches +4°C nicht überschreiten

Laufende Aufzeichnungen mittels Temperaturschreiber

Kennzeichnungen und Protokollierungen der AMA-Gütesiegelware

Einsicht in Unterlagen (Lieferpapiere)

 


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