Stabilimento di sezionamento

Azienda agricola
Stabilimento di macellazione
Punto vendita

 

Requisiti

 

Controlli

Temperatura dei tagli più grossi all'inizio del sezionamento. Temperatura interna max. +7°C, temperatura di superficie max. +4°C.

 

Misurazione nella fesa.

Igiene/batteriologia - La carica batterica totale all'inizio del sezionamento deve avere un max. di 4,5 log (enterobatteri 2,0 log), alla fine il valore di 5,0 log (enterobatteri 2,5 log) non deve essere superato.

 

Determinazione del numero totale di germi ed enterobatteri; esame batteriologico tramite esami batteriologici.

L’igiene all’interno dell’azienda è sottoposta a rafforzati controlli secondo la legge austriaca sulla sicurezza alimentare e la protezione dei consumatori.

 

Esame con lista di controllo - controlli ottici, palpazioni, misurazione di temperatura ecc.

Temperature - nel laboratorio di sezionamento max. +12°C, la temperatura della carne di max. +7° C non deve essere superata durante il sezionamento.

 

Misurazioni - con il prelievo di campioni durante il sezionamento. Controllo del rilevatore di temperatura.

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Il sezionamento in lotti di carni AMA e merce normale, l'identificazione e la protocollizzazione sono effettuati sotto la supervisione di un organo di controllo esterno indipendente dallo stabilimento di sezionamento e sono garantite da un sistema di gestione merci certificato.

 

Ispezione

 

Superfici pulite e disinfettate: max. 10 unità formanti colonie per cm2

Prelievo campioni: prelievo di campioni tramite prelevatori di campioni indipendenti.

 

Attrezzatura della cella frigorifera - devono esserci spazio sufficiente per le carcasse e rilevatori di temperatura.

 

Ispezione

Devono essere predisposti dei punti di aggancio per il completo rispetto della catena de refrigerazione e de igiene - tranne se le mezzene o i tagli sono sufficientemente imballati.

 

Ispezione

 

Stagionatura della carne (manzo) - nella borsa sottovuoto min. 9 giorni a partire dalla macellazione; ció é valido per tutti i tagli del roastbeef (filetto, controfiletto, costata) tutti i tagli della coscia (fesa, noce, sottofesa, polpa di manzo, scamone, spinacino, magadello) come anche per la sottospalla ed il fusello.

 

 

Verifica della durata di stagionatura tramite registrazione ed identificazione.

 

Etichettatura conforme al sistema di identificazione delle carni bovine "bos", etichette interne con il marchio di qualitá AMA, denominazione dell'articolo, imballaggio e numero di identificazione (numero di lotto).

 

Ispezione e confronto con i dati di quantitá dal sezionamento.

 

Registrazioni/protollizzazione - il sezionamento e l'uscita di carni AMA (tagli, quantità) vengono continuamente notificate (protocollo di sezionamento). Sulla bolla di consegna la carne con il marchio di qualità è identificata attraverso la sigla "AMA" preposte al numero dell'articolo.

Confronto delle bolle di consegna dello stabilimento di macellazione e di sezionamento e delle aziende
compratrici.


 

 

 

 

 

 

 

Trasporto dei tagli

 Requisiti

 Controlli

Sufficiente capacità di refrigerazione, cosicché temperatura ambiente e di superficie della carne non superino i +4°C.

Regolari registrazioni per mezzo del termometro.

Determinazione e protocollaggio della merce col marchio di qualità AMA.

Visione della documentazione.


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