Entreprise de découpe

Exploitation agricole
Abattoir
Commerce d'alimentation au détail

 

Exigences

 

 Contrôles

Température des grandes pièces à la réception de découpe. Température à cœur
max. + 7 °C. Température de surface max. + 4 °C.

 

Mesure sur la face supérieure (musculeuse semimembranosus)

Hygiène/bactériologie : le nombre maximal de germes à la réception de découpe
ne doit pas dépasser 4,5 log (entérobactéries 2,5 log); à la sortie la valeur de 5,0 log (entérobactéries 2,5 log) ne doit pas être dépassée.

 

Détermination du nombre total d'organismes,  entérobactéries;  examen bactériologique

L'hygiène dans l'usine est soumise à des contrôles renforcés conformément à la loi autrichienne sur la sécurité des produits alimentaires et à la loi sur la protection des consommateurs.

 

Contrôle sur liste : contrôles visuels, tests de contact, mesure de température, etc.

Températures : dans la salle de découpe max + 12 °C ; la température de la viande de max. + 7°C ne doit pas être dépassée pendant la découpe.

 

Mesures sur échantillons pris au hasard pendant la découpe ; vérification de l'enregistreur de température.

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Découpe par lots de la viande avec label de qualité AMA et de la marchandise normale, marquage et enregistrement sous contrôle d'un organisme de contrôle indépendant extérieur à l'entreprise de découpe ou par un système de  manutention de marchandises certifié.

 

 Inspection

 

Surfaces nettoyées et désinfectées : max. 10 unités formant une colonie par cm².

Echantillonnage : prélèvements des échantillons par des professionnels indépendants.

 

Capacité des locaux de réfrigération : la capacité doit être suffisante pour réceptionner les carcasses ; l'installation doit être équipée
d'enregistreurs de température.

 

Inspection

Il doit exister des positions de transbordement garantissant le respect de la chaîne de température et d'hygiène, sauf si les demi-carcasses et les pièces sont suffisamment emballées.

 

Inspection

 

Maturation de la viande (bovine) : dans sac sous vide au 9 jours à compter de l'abattage ; disposition s'appliquant au filet, à toutes les pièces de la cuisse, la jambe de derrière et le paleron.

 

Vérification de la durée de maturation sur les enregistrements et à l'aide des marques.

 

Etiquetage selon le système de marquage de la viande bovine « bos » : étiquettes insérées avec le label qualité AMA, appellation de l'article, jour d'emballage et numéro d'identification n° de lot.

 

Inspection et comparaison avec les indications chiffrées de découpe.

 

Enregistrements / procès-verbaux : la découpe et le départ de la viande portant le label de qualité AMA (pièces, quantités) sont enregistrés de façon continue (procès-verbal de découpe) ; sur le bon de livraison, la viande portant le label de qualité est identifiée par l'estampille « AMA » devant le numéro de l'article.

Comparaison des bons de livraison de l'abattoir et
de l'entreprise de découpe et les bons de l'entreprise réceptionnaire.

 

 

 

 

Transport de découpes

 Exigences

 Contrôles

Capacité de refroidissement suffisante, pour que la température de la pièce et de la surface de la viande ne dépasse pas 4°C.

Enregistrement continu à l'aide du thermomètre.

Marquage et rédaction de procès-verbal du produit du sceau de qualité AMA.

Examen des documents.

 

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