Abattoir

Exploitation agricole
Entreprise de découpe
Commerce d'alimentation au détail

 

 Exigences

 Contrôles

Transport correct des animaux selon la Loi sur le transport des animaux.

Contrôle, comportement du personnel avec les animaux.

Les animaux d'abattage doivent satisfaire aux critères du label de qualité AMA (marquage régulier des animaux, documents d'accompagnement exhaustifs).

Vérification des plaquettes auriculaires, des tatouages et des documents d'accompagnement (bons de livraison).

Garantie d'identification à l'abattoir : les carcasses doivent être numérotées dans l'ordre d'arrivage. Pour les bovins, la marque à l'oreille est portée jusqu'à la classification et l'étiquetage.

Vérification du procès-verbal de classification et des deux parties de carcasses, contrôle.

Aucune trace des facteurs de croissance interdits et autres substances prohibées dans les reins, les tissus musculaires et la vessie.

Recherche d'agents inhibiteurs au moyen de la chromatographie liquidienne de pression élevée (HPLC-APCI-MS).

Anesthésie régulière, mise à mort, saignées régulières.

Contrôles des appareils et installations, ainsi que contrôle de la réussite de l'étourdissement.

Surfaces nettoyées et désinfectées : max. 10 unités formant une colonie par cm².

Echantillonnage : prélèvements des échantillons par des professionnels indépendants.

Surface des carcasses : teneur en germes, entérobactéries, salmonelles à la fin de la chaîne d'abattage. Pour les bovins et les veaux, la teneur totale en germes ne peut dépasser 3,5 log (entérobactéries 1,5 log), pour les porcins, le maximum de la teneur totale admise est 4,0 log (2,0 pour les entérobactéries).

Examen bactériologique : détermination de la teneur en germes totale, entérobactéries et salmonelles.

Installations de réfrigération: enregistreur de température, capacité de stockage suffisante.

Inspection

Limite d'âge maximale : 19 mois pour les taureaux, 24 mois pour les génisses, 30 mois pour les bœuf et 48 mois pour les vaches.

Vérification des documents et contrôles au hasard sur la base de données centrale des bovins.

Bœuf : classe de commercialisation EUROP E à R
Classification EUROP:
classe de viande E à R
classe de tissus adipeux 2 à 4
Porc : classification commerciale S et E SEUROP (57% PVM minimum)
Veau : rejet des carcasses trop claires ou trop sombres. La classification EUROP est appliquée sur la base du volontariat.

Vérification de la classification et des marques en liaison avec celle-ci et enregistrement.

Limites de poids : pour les taureaux min. 335 kg (classe de commercialisation R) et max. 460 kg.
Pour les génisses max. 350 kg, pour les bœufs
max. 445 kg ; pour les porcs 80 á 102 kg.

Comparaison des enregistrements ; pesée de contrôle en cas de suspicion.

Température à cœur : au plus tard après 48 heures p.m. max. + 7°C (bovins) ou après 24 heures (porcs)

Mesure sur la partie supérieure (musculeuse semimembranosus)

Mesure du pH : pour l'identification de la viande PSE des porcs. Au moins 6,1 après mise à mort ou pH2 de 5,8 après 24 heures max. (porcs) et 36 h
(bovins) p.m. pour l'identification de la viande DFD
(foncée, dure, sèche).

Mesure sur musculus longissimus dorsi et dans l'aire de découpe du muscle dorsal.

Marquage provisoire (demi-carcasses) et définitif exécute exclusivement par un organisme de contrôle indépendant extérieur à l'abattoir.

Contrôle de toute absence de manipulation sur les cachets.

Exclusion des carcasses ayant des défauts visuels / évidents

Inspection

Des critères particuliers s'appliquent aux jeunes bovins et aux veaux concernant l'âge, le poids à l'abattage et les classes de commercialisation.

Transport de demi-carcasses

 Exigences

 Contrôles

Respect des prescriptions autrichiennes courantes en matière d'hygiène et contrôles renforcés.

Contrôles renforcés (contrôles visuels, prises d'échantillon)

Dimensionnement suffisant des groupes frigorifiques (température de la pièce et de la surface de la viande max. +4°) ; installation d'un thermomètre dans l'espace de stockage.

Contrôle des performances des groupes frigorifiques, ainsi que de la température de surface et intérieure de la viande ; contrôle et enregistrement du thermomètre.

Enregistrement et rédaction du procès-verbal avec marquage spécial des produits

Examen des enregistrements





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